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辣椒碱（capsaicin），又称辣椒素，是一种极度辛辣的香草酰胺类生物碱，也是辣椒属植物红辣椒的活性成分，存在于茄科植物辣椒及其变种中。广泛用于治疗关节炎、肌肉疼痛、背痛、运动扭伤和带状疱疹后遗留神经痛等疾病。 

辣椒素的生理功能

1.减轻疲劳

辣椒素可以特异地与人体内对其敏感的受体结合，释放信号分子作用于特殊阳离子的运输通道，进而使特定的活性物质被释放出来，以达到减轻疲劳的作用。

2.降糖降脂

辣椒素降糖降脂的作用主要是通过作用于与脂肪有关的细胞因子，作用于肠道菌群和调节细菌完成的。胰岛素对脂肪的含量起着重要的调控作用，而脂肪细胞因子中的几类单核细胞能够通过引发炎症影响胰岛素。辣椒素的作用就是降低对胰岛素作用有不利影响的这几类单核细胞来降糖降脂。肠道菌群和人体摄入、代谢和储存糖脂等都有密切的关系，肠道菌群的结构会受到人体吸收的各种物质的影响。其中辣椒素则可作用于肠道菌群，使其结构和多样性发生改变，从而达到降糖降脂的目的。辣椒素通过升高厌食激素浓度并且降低饮食激素浓度从而减少机体对食物的摄入量，使人体摄入的能量低于消耗的能量。

3.保护肠胃

胃炎是由于各种原因引起的胃粘膜炎症，对于消化系统有着严重的不良影响。由于辣椒素的强烈刺激性，人们普遍认为辣椒素会对人体的肠道产生不良影响，尤其不适合胃炎患者食用。然而目前的研究表明，小剂量辣椒素的不但不会对胃造成破坏，还可以修复胃粘膜的损伤。

茁彩生物用高效液相色谱法测定辣椒及辣椒制品中辣椒素类物质的方法及辣度表示方法。

本标准适用于辣椒和辣椒制品中辣椒素类物质的测定及辣度的表示。本方法的检出限：辣椒素、二氢辣椒素均为1mg/Kg，线性范围为1mg/L-150mg/L。